La focaccia pugliese con cipolle e olive è tipica della gastronomia pugliese. Veniva cucinata per tradizione il giorno di venerdì Santo per chiudere il periodo di digiuno religioso ma è talmente saporita che ogni occasione è buona per gustarla.

 

La realizzazione di questa focaccia richiede un po' di tempo sia per la preparazione e la lievitazione dell’impasto che per la cottura delle cipolle che deve essere lunga e a fiamma bassissima.

 

Ci sono diverse varianti: con le cipolle bianche tonde dal gusto deciso o con gli “spunzali” (porri) dal sapore delicato. Oltre alla cipolla non possono mancare le olive nere ma si possono aggiungere anche altri ingredienti come acciughe, capperi o un po’ di uva sultanina.

 

Ingredienti per l'impasto:

gr. 500 farina bianca

dl 0,5 di vino bianco

dl 0,5 di acqua

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cubetto di lievito di birra

gr. 10 sale

1 cucchiaino di zucchero

 

Ingredienti per il ripieno:

kg. 1,200 cipolle bianche

gr. 250 olive nere denocciolate pugliesi (dette  celline)

4 acciughe sotto sale, lavate, diliscate e tritate

gr. 30 capperi

mezza tazzina di olio extra vergine di oliva

 

 

Pulire, lavare le cipolle e ridurle a fettine sottili.

 

In un tegame abbastanza ampio versare l’olio e due cucchiai di acqua e far stufare le cipolle a fiamma bassissima per circa un’ora. Qualche minuto prima di spegnere i fuoco aggiungere le olive tagliate a pezzetti, i capperi, e le acciughe lavate, deliscate e tritate.

 

Su una spianatoia disporre la farina a fontana, al centro versare il lievito sciolto in un po’ di acqua calda e tutti gli altri ingredienti. Impastare versando a filo la restante acqua, quanta ne basta per ottenere un composto liscio e omogeneo.

 

Porre l’impasto in una ciotola coperta in modo da permettere la lievitazione per circa 30 minuti.

 

Trascorso questo tempo, stendere sulla spianatoia i due terzi dell'impasto in una sfoglia non troppo sottile e con essa foderare la teglia unta di olio, versare il ripieno di cipolle e distribuirlo uniformemente.

 

Stendere il rimanente impasto e coprire il ripieno, unire i lembi delle due sfoglie e rivoltarle verso l'interno, punzecchiare con una forchetta la sfoglia di copertura.

 

Coprire la teglia e far lievitare per un’ora prima di infornare a 200° C per circa 20/25 minuti.

 

Lasciare intiepidire prima di servire.