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Per olive di medie dimensioni, il sale è in percentuale sul peso dell'acqua:

• Con il 12-14% le olive stagionano in 6-8 mesi circa.

• Con il 10-12% ci vogliono 8-10 mesi.

• Con l'8-10% ci vogliono 10-12 mesi.

Con una salamoia dall'8% in su, prima di consumare le olive è necessario dissalarle. Per dissalarle si può metterle in acqua di rubinetto qualche ora prima di consumarle. Se una volta maturate si cambia la salamoia in una con meno del 6% di sale, non occorre dissalarle prima di consumarle.

Se le olive sono piccoline, si può ridurre il sale dell'1-2%.

Lo scorso anno ho comprato in piazza delle olive nere giganti, molto belle e ho seguito le indicazioni della signora che me le ha vendute per metterle in vasetto in salamoia.

Purtroppo, malgrado ricambi continuamente l'acqua, sono sempre salatissime e penso che siano non recuperabili.

Ma quanto sale si mette per chilo di olive?

Ciao Lorenzo, anch'io utilizzo la noce moscata per speziare il ragù e di solito ricevo parecchi consensi. A me piace molto.

per Antonella:

sono d'accordo con te, oggi a causa dell'inquinamento e della mancanza di spazi adeguati non è più possibile recuperare certe usanze o recuperare delle ricette che pure davano tanta soddisfazione e davano un gusto speciale alle preparazioni. Purtroppo non conosco un attrezzo che possa essere utile a trasformare la passata in concentrato di pomodoro. Mi informerò.

Per MariaCarmela:

anch'io, a causa del tempo che è sempre poco, compro i pomodori già secchi ma, dopo averli lavati sotto l'acqua corrente e fatti bollire in acqua e aceto, non ho riscontrato il tuo problema. Con la bollitura i residui in eccesso di sale dovrebbero essere eliminati. Hai provato a cambiare marca di pomodori?

Per Cosimina

La prevenzione: igiene e alte temperature

Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica ma anche, in qualche caso, industriale. Le conserve preparate in casa (per esempio la verdura sott’olio) sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può rischiare la presenza della tossina botulinica.

In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. Secondo i dati dei Cdc americani, il principale veicolo della tossina botulinica è rappresentato proprio da verdure in scatola e conservate, seguito dalle conserve di pesce. I prodotti caseari, le conserve di carne e il pollame costituiscono invece un veicolo minore, anche se non sono del tutto esenti da rischi.

È possibile operare in forma preventiva, soprattutto nella produzione di conserve domestiche, facendo assoluta attenzione alle norme igieniche per evitare la presenza del batterio nelle varie fasi di preparazione e conservazione. La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. Cotture a temperature più basse possono distruggere alcune tossine, ma esistono forme altamente resistenti che necessitano di una vera e propria sterilizzazione. L’acidità e il contenuto in sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine. Infine, è importante non consumare conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.

Fonte: www.epicentro.iss.it

A Venezia sono stato ospite a pranzo in casa di una signora di origini brindisine. Il ragù della signora era speziato con un pizzico di noce moscata: davvero delizioso.

Una volta si essiccava al sole la passata di pomodoro, che diventava una pasta solida da conservare nei vasetti.

Bastava poi un cucchiaio di questa pasta per far un eccellente ragù alla brindisina, con polpette, braciolette e foglie di alloro.

Oggi con l'inquinamento atmosferico mi sembra un metodo non più fattibile, ma ti chiedo se esiste un attrezzo o un elettrodomestico che possa dare lo stesso risultato.

Io non l'ho ancora trovato.

C'è un metodo sicuro per evitare il pericolo del botulino nei vasetti con alimenti conservati?

Per mio figlio, studente universtario a Bologna, preparo decine di vasetti monoporzione e temo sempre la formazione del botulino.

Grazie signora Enza.

Per me è troppo laborioso essiccare i pomodori al sole e così compro quelli secchi dal fruttivendolo. Non riesco però a dissalarli al punto giusto, malgrado li tenga a bagno sotto l'acqua corrente. Rimangono sempre molto salati.

C'è un metodo diverso per eliminare il sale?